더위로 몸이 나른하고 기운이 없어지며 입이 마를 때에는 매실이 보약입니다. 민간요법에서는 장마로 높아진 기온과 습도 때문에 피로가 쌓이고 불쾌지수가 올라갈 때 매실을 꿀에 재어 두세 알씩 꺼내 먹을 것을 권합니다. 이처럼 매실은 상큼한 여름 과일로 통합니다.
매실은 과일 가운데 유일하게 생으로 먹지 않는 과일입니다. 그 이유는 신맛이 너무 강하기 때문입니다. 한방에서는 매실을 날로 먹으면 신맛 때문에 진액이 빠져나가 치아나 뼈가 상할 수 있다고 경고합니다. 매실의 산도는 pH3으로 강산에 가깝습니다. 하지만 매실도 다른 과일들처럼 알칼리성 식품에 속합니다. 식품이 산성인지 알칼리성인지는 산도가 아닌 이온의 구성 성분에 따라 판정됩니다.
매실의 신맛을 내는 성분은 사과산, 구연산, 주석산, 호박산 등 유기산입니다. 유기산은 위장의 기능을 좋게 합니다. 갈증을 멎게 하고 피로를 풀어 줍니다. 변비로 거칠어진 피부를 부드럽게 하고 해열, 해독 효과가 있습니다. 세균을 죽이는 살균 작용도 합니다. 일본에서는 이러한 것들을 근거로 주먹밥과 도시락에 매실짱아찌를 넣어 먹기도 합니다.
매실은 비타민과 미네랄이 풍부한 식품입니다. 특히 변비와 대장암을 예방하는 식이섬유는 살구보다 두 배나 더 포함되어 있습니다. 한방에서는 매실을 오매로 만들어 사용합니다. 오매는 매실의 껍질을 벗기고 씨를 발라낸 후 짚불 연기에 그슬려 말린 것입니다. 오매의 오자는 까마귀처럼 검다고 해서 붙여진 이름입니다. 오매는 가래를 삭이고 구토, 갈증, 폐결핵, 이질 등을 치료합니다. 술독을 풀어주는 데도 좋습니다. 매실을 하룻밤 동안 소금에 절인 뒤에 햇볕에 잘 말린 것이 바로 백매입니다. 백매를 물고 있으면 입안의 악취와 가래가 줄어듭니다. 매실을 증기로 찐 뒤에 말린 것을 금매라고 합니다. 금매는 술의 원료로 많이 사용됩니다.
매실은 6월 중순 이후에 수확한 푸른 청매가 상품입니다. 매실을 구입할 때는 청매 중에서도 알이 고르고 색이 선명한 것을 골라야 합니다. 또한 벌레 먹지 않고 단단한 청매를 선택해야 합니다. 청매가 너무 익어 누렇게 변하게 되면 황매가 됩니다. 이러한 황매는 향기가 무척 좋지만 물러서 흠이 나기 쉽습니다. 덜 익은 매실의 씨에는 아미그달린이라는 독성 물질이 들어 있기 때문에 주의할 필요가 있습니다.
매실은 아주 오래전부터 우리나라와 일본, 중국에서 식용이나 약용으로 사용되었습니다. 특히 일본에서 인기가 높았습니다. 일본인들은 매실을 장아찌, 술, 음료, 시럽 등으로 다양하게 즐기고 있습니다. 일본인들은 생선회를 먹을 때도 고추냉이 대신에 매실장아찌를 곁들여 먹습니다. 식욕을 돋우면서 식중독균과 부패 세균을 함께 죽이는 효과가 있습니다. 그렇기 때문에 식중독 사고가 많이 발생되는 여름에 매실이 시장에 많이 나옵니다.
매실농축액을 만들기 위해서는 청매를 물에 잘 씻은 다음 물기를 제거합니다. 씨를 제거한 후 과육을 주서에 넣고 즙을 짜냅니다. 스테인리스 냄비에 즙을 붓고 약한 불에서 주걱으로 천천히 저어가면 조립니다. 수분이 증발하면서 색깔이 녹색에서 황색으로, 황색에서 갈색으로, 갈색에서 흑갈색으로 변합니다. 흑갈색이 됐을 때 주걱이나 젓가락으로 떠보아 실처럼 늘어나면 불을 끕니다. 병에 담아 상온에 보관하면서 식후에 찻숟가락으로 한 숟가락씩 먹습니다. 설탕이나 꿀을 넣고 차로 마셔도 좋습니다.
청매실 고추장 장아찌를 만들기 위해서는 먼저 청매를 깨끗하게 씻고 물기를 제거합니다. 청매가 잠길 정도의 물에 소금을 풀고 청매를 넣은 뒤 하루 정도 재웁니다. 소금물에 재워 둔 청매를 건져 햇볕에 3일이나 4일 정도 바짝 말립니다. 바짝 말린 청매를 고추장에 넣고 꼭꼭 눌러 놓습니다. 한 달 정도 지나면 맛이 배기 시작합니다. 청매실 고추장 장아찌는 오래 삭히면 삭힐수록 맛이 좋습니다.
매실주를 담가 먹는 사람도 많습니다. 매실주를 만들기 위해서는 먼저 청매를 깨끗하게 씻어 물기를 완전히 뺀 후 항아리에 넣고 소주를 붓습니다. 취향에 따라 감초를 몇 잎 넣습니다. 밀봉해서 보관합니다. 3개월에서 4개월이 지나면 열매를 건져 냅니다. 2년에서 3년 이상 묵히면 맛과 향이 좋은 매실주가 됩니다. 매실의 떫은 맛을 없애려면 매실을 하루 동안 물에 담가 놓았다가 술을 담그면 됩니다. 더 빛깔이 좋고 맛있는 매실주를 담그려면 금매를 사용하면 좋습니다. 청매를 찜통에 쪄서 3일이나 4일 정도 말리면 금매가 됩니다.