두릅은 봄철에 우리 입맛을 돋우는 산채의 여왕입니다. 두릅은 쑥, 씀바귀, 냉이, 달래, 더덕, 취나물, 돌나물 등과 함께 봄에 부족할 수 있는 미네랄과 비타민을 공급해 주는 아주 고마운 봄나물 입니다. 예로부터 봄 계절에 입맛이 없을 때 두릅 나물을 먹었습니다. 산나물들은 춘곤증을 이기는 데도 아주 좋은 식품입니다.
두릅은 땅두릅과 나무두릅으로 나뉩니다. 두릅은 두릅나무의 어린 순인데, 새로운 순이 나오는 4월에 캔 것이 자생두릅입니다. 그 전에 나오는 두릅은 비닐 하우스에서 재배한 인공 두릅이라고 할 수 있습니다. 두릅나무는 오가과에 속하는 식물입니다. 오가과에는 세상의 좋은 약이라고 불리는 인삼이나 가시오갈피 등이 포함됩니다. 따라서 두릅이 어떤 약효를 가지고 있을 것이라고 생각했습니다. 하지만 아직까지는 그것이 과학적으로 증명되지는 않았습니다.
두릅나무에서 약재로 사용된 것은 두릅나무의 껍질입니다. 두릅나무의 껍질에는 약효 성분이 있는데, 총목피에 포함한 아랄로시드와 사포닌 물질이 그것입니다. 아시다시피 사포닌이란 물질은 인삼에 많이 함유되어 있습니다. 사포닌은 이뇨제나 강심제 기능이 있기 때문에 옛날부터 한약 재료로 사용되었습니다.
총목피는 저혈압에 좋고 혈당을 낮추는 역할을 합니다. 또한 신경이 쇠약한 사람들에게 좋은 효능을 가지고 있습니다. 옛 의학 서적인 동의보감을 보면 총목피가 심장 기능 장애, 수면 장애, 정력 감퇴, 허약한 체질 등을 개선하는데 효과가 있다고 적혀있습니다. 또한 위궤양, 위암, 두통, 고열, 생리 불순 등의 치료제로도 많이 사용되었습니다.
두릅은 봄에 채취하는 나물 중 가장 맛이 뛰어나다고 해서 목두채라고도 합니다. 하지만 야생에서 얻은 두릅나무를 그냥 막 먹으면 건강에 안좋은 영향을 끼칠 수 있습니다. 일반적으로 초봄 기간에 줄기를 채취하여 껍질에 있는 가시를 제거한 뒤, 잘 말려서 잘게 썬 두릅나무가 약에 사용됩니다. 총목피 10g을 두 컵에서 세 컵 정도의 물에 넣고 끓이는데, 그 양이 거의 반 정도 되었을 때 먹으면 됩니다. 식사 전에 마시면 좋습니다. 하루에 3번 식사를 하니 총목피 달인 물 역시 식사 전에 하루 3번 마시면 됩니다. 이때 주의해야 할 것은 너무 많이 먹으면 설사 또는 배탈이 날 수 있으니 조심해야 합니다. 그 이유는 두릅의 성질이 찬 식물이기 때문입니다.
두릅의 단백징 함유량은 다른 채소들에 비해 3퍼센트에서 4퍼센트 정도 많습니다. 혈중 콜레스테롤 상승을 막아주는 엽록소 성분도 많이 포함되어 있습니다. 또한 두릅의 식이섬유는 사람의 장을 건강하게 해주며 변비 예방에도 도움을 줍니다.
두릅은 열량이 낮습니다. 생 두릅과 물에 데친 두릅의 열량은 차이가 있습니다. 100g당 열량은 생 두릅이 10kcal 이상 낮습니다.
두릅은 다양한 맛을 가지고 있는데 일반적으로 쓰고 떫은 맛이 납니다. 두릅이 떫은 맛이 나는 이유는 두릅에 포함된 탄닌 성분 때문입니다. 떫은 맛을 없애는 법은 간단합니다. 물에 담가두거나 끓는 물에 살짝 넣었다가 빼주면 됩니다. 두릅의 산뜻한 맛을 제대로 즐기려면 물에 살짝 데친 후 초고추장에 찍어 먹으면 됩니다. 두릅은 사람의 몸과 마음을 상쾌하게 하고 두릅을 먹을 때 씹히는 느낌은 입맛을 돋우게 합니다. 예로부터 두릅을 목두채라고 부른 이유는 봄에 채취한 나물들 중 가장 맛이 좋기 때문입니다. 두릅은 목두채 외에도 모두채 또는 목말채라는 다른 이름도 가지고 있습니다.
두릅으로 할 수 있는 요리는 매우 많습니다. 봄에 즐겁게 먹을 수 있는 다양한 두릅 요리를 통해 심신을 건강하게 가꾸기를 바랍니다. 두릅을 재료로 하는 대표적인 요리로는 두릅튀김, 두릅적, 두릅회 등이 있습니다.
두릅튀김을 만들기 위해서는 두릅과 밀가루, 간장, 식용유, 녹말가루, 통깨, 물, 고춧가루, 식초 등을 준비합니다. 먼저 두릅의 두꺼운 밑 부분을 자르고 십자 모양으로 칼집을 만듭니다. 그 다음 튀김옷을 만들기 위해 녹말가루와 밀가루를 섞어서 냉수를 부어 걸쭉하게 반죽합니다. 바삭한 식감의 튀김옷을 만들려면 물과 맥주를 동일한 비율로 혼합하여 반죽하면 됩니다. 반죽이 완성되면 두릅에 튀김옷을 얇게 입혀서 기름에 튀기기 시작합니다. 개인의 입맛 취향에 따라 간장에 고춧가루, 통깨, 식초 등을 섞어 양념 간장을 제조하여 함께 먹어도 좋습니다.
두릅적을 만들기 위해서는 두릅과 식용유, 느타리버섯, 고기, 풋마늘 등을 준비합니다. 먼저 이 재료들을 작은 꼬챙이에 번갈아 가면서 꽂아 놓습니다. 그리고 프라이팬에 식용유를 적당히 뿌리고 두릅적을 지지면 됩니다. 재료만 준비되면 아주 쉽고 간단하게 할 수 있는 요리입니다.
마지막으로 두릅회를 만드는 법을 알아보겠습니다. 재료는 두릅과 초고추장, 이 두 가지만 있으면 충분합니다. 먼저 두릅 튀김 할 때와 마찬가지로 두릅의 두꺼운 밑 부분을 자르고 칼집을 만듭니다. 끓는 물에 밑 부분을 먼저 넣고 살짝 더 끓입니다. 두릅의 쓴 맛을 없애고 싶으면 물에 소금을 조금 넣어줍니다. 또한 두릅의 아린 맛이 싫다면 쌀뜨물을 끓이면 됩니다. 끓는 물에 살짝 넣었다 뺀 두릅을 물에 헹굽니다. 물에 헹구는 이유는 두릅의 빛깔을 오래 유지하기 위해서 입니다. 이것으로 두릅회 요리는 끝입니다. 이제 초고추장에 찍어서 먹으면 됩니다. 초고추장은 두릅의 맛을 더 돋우는 역할도 하지만 두릅에 함유된 비타민C가 분해되는 것을 막아주는 역할도 합니다.