식초는 식욕을 돋우고 입맛을 시원하고 산뜻하게 합니다. 평소 입맛이 없거나 짠 음식을 자주 먹는 사람에게 꼭 필요한 조미료입니다. 식초는 사람이 만든 최초의 조미료이며 그 종류는 매우 다양하게 많이 있습니다.
곡물 식초는 쌀과 보리, 옥수수 등의 곡물을 두 가지 이상 섞어서 만든 식초입니다. 곡물 식초는 모든 음식과 잘 어울리기 때문에 가장 많이 사용됩니다. 쌀을 쪄서 누룩 곰팡이를 발효 시킨 뒤 효모를 가해 술을 만듭니다. 그리고 여기에 초산균을 넣고 발효 시켜 만든 식초가 미초라고 불리우는 쌀 식초입니다. 감칠맛 나는 쌀 식초는 초무침이나 초밥 등 일본식 요리에 매우 적합합니다. 쌀 식초의 일종인 현미 식초는 주재료로 현미를 사용합니다. 현미 식초는 쌀 식초보다 맛과 향, 색깔이 더 짙은 것이 특징입니다. 과일 식초는 이름처럼 과일을 주 재료로 하여 만든 식초입니다. 사용되는 과일에는 사과나 포도 등이 있습니다. 과일 식초는 맛과 향이 좋아서 대부분의 요리에 사용될 수 있습니다.
식초는 맛이 매우 시큼합니다. 그래서 산성 식품으로 오해하는 사람들이 많습니다. 하지만 식초는 알칼리성 식품입니다. 그렇기 때문에 고기나 쌀밥 등 산성 식품을 자주 먹는 사람이 식초를 먹으면 좋습니다. 1953년 노벨상 수상자인 크렙스 박사는 식초가 크렙스 회로, 즉 영양소가 몸 안에서 분해되는 과정을 원활하게 하고 혈액을 약한 알칼리성으로 바꾼다고 밝혔습니다.
식초는 사람이 건강하게 생활할 수 있도록 많은 도움을 주는 건강식품입니다. 식초는 살균하는 작용이 있습니다. 음식에 식초를 뿌리면 장티푸스나 이질 등 살모넬라균과 전염병균, 황색 포도상구균 등의 식중독균을 제거합니다. 음식에 식초를 뿌리면 음식에 있을지 모르는 병원균들을 5분에서 30분 안에 없앱니다. 식초를 넣고 초밥을 만들거나 생선을 식초로 씻어 내면 맛을 좋게 할 뿐만 아니라 식중독을 예방하는 여러가지 효과를 얻을 수 있습니다.
또한 식초의 신맛은 사람의 먹는 욕구를 증강 시켜 주고 소화를 잘 되게 합니다. 더운 여름철에 입맛이 별로 없는 경우 시원한 냉면에 식초를 넣어 먹는 이유가 여기에 있습니다. 입맛이 별로 없거나 식욕이 없는 사람은 요리에 식초를 뿌리고 먹어도 괜찮습니다. 매일 식초를 넣고 먹어도 관계 없습니다. 한방에서는 식초를 안으로 기운을 거둬들이는 식품이라고 얘기합니다. 식초 특유의 톡 쏘는 맛으로 입안에 침이 돌게 한다는 의미입니다.
식초는 짠맛을 약하게 해 줍니다. 음식에 소금을 넣을 때 식초를 적당히 함께 넣으면 짠맛이 훨씬 부드럽게 됩니다. 이처럼 짠맛이 너무 강할 것 같으면 식초를 넣어 맛을 조절합니다. 생선의 비린 냄새도 제거해 줍니다. 그래서 다시마를 부드럽게 하거나 생선을 요리할 때 식초 몇 방울을 미리 넣기도 합니다. 식초의 고유한 맛을 느끼기 위해서는 요리할 때 소금이나 설탕을 먼저 넣고 맨 나중에 식초를 넣어야 합니다. 식초를 미리 넣고 열을 가하면 식초의 맛과 향기가 없어지기 때문입니다.
식초는 사람의 피로를 풀어주는 식품입니다. 식초에는 유기산이 포함되어 있는데, 이것이 피로 물질인 젖산을 태워 사람의 체내 밖으로 내보내기 때문입니다. 또한 식초는 변비 예방에 좋고 콜레스테롤 수치를 낮추어 줍니다. 식초에 함유된 식이섬유와 유기산이 중성 지방과 피 속에 있는 콜레스테롤 수치를 감소 시킵니다. 이런 활동으로 피가 걸쭉해지는 것을 막을 수 있습니다. 동맥 경화나 고혈압이 있는 환자들에게 식초는 권장할 만한 식품입니다. 변비와 비만에는 식이섬유를 많이 섭취해야 합니다. 소금에 많은 나트륨은 고혈압의 원인이 될 수 있는데 식초는 이 나트륨 배설을 촉진합니다. 그렇기 때문에 장아찌나 젓갈 같은 짭짤한 음식을 좋아하는 사람은 평소 식초를 함께 먹는 것이 좋습니다.
과일이나 채소를 재배하는데 농약을 사용합니다. 수확한 과일과 채소를 물에 씻어 먹지만 농약이 완전히 제거되지 않을 수도 있습니다. 이때 식초를 넣은 물에 과일과 채소를 10분 가량 담가 놓으면 표면에 묻어있던 농약이 거의 없어집니다. 식초는 피부 세포가 재생하는데 도움을 주며 발 냄새나 무좀을 제거하는데도 효과적입니다. 뜨거운 것에 피부를 데였을 때 찬 물에 식초를 타서 화상을 입은 부분을 씻어 주면 아픈 증세가 줄어들고 물집이 생기는 것을 최대한 막을 수 있습니다.
무좀이 심한 사람은 따뜻한 물에 소금과 식초를 넣고 발을 씻으면 효과를 볼 수 있습니다. 요리를 하고 나서 손에 음식 냄새가 날 때 식초로 손을 씻으면 냄새가 많이 없어집니다. 하지만 너무 많은 양의 식초를 피부에 직접 바르는 것은 피부 화상이나 감염을 일으킬 수 있기 때문에 주의해야 합니다.
식품점이나 마트에서 판매하고 있는 식초의 농도는 일반적으로 5퍼센트 내외입니다. 사람이 먹기에 가장 좋은 초산의 농도는 3퍼센트에서 4퍼센트 정도입니다. 그렇게 때문에 식품점이나 마트에서 산 식초는 물을 약간 섞어서 먹을 것을 추천합니다. 초산의 농도가 4퍼센트를 넘으면 위벽을 헐게 하는 등 좋지 않습니다. 따라서 위가 약하거나 위염, 위궤양, 위산과다를 겪고 있는 사람은 농도가 높은 식초 섭취를 지양해야 합니다. 감기에 걸렸을 때도 식초 먹는 것을 삼가해야 합니다. 감기가 나으려면 차가운 기운을 밖으로 내보내야 하는데, 식초는 차가운 기운을 안으로 모으는 성질이 있기 때문입니다.