청국장은 세상에서 가장 귀한 건강 음식 중 하나입니다. 청국장은 콩으로 만듭니다. 수 많은 영양 학자들은 콩을 건강 식품이라 말합니다. 이러한 콩을 가장 효과적으로 먹을 수 있는 음식이 바로 청국장입니다.
발효 식품, 채소, 콩은 현대인의 3대 건강식품입니다. 청국장은 이 중에서 발효 식품과 콩, 이 두 가지를 가지고 있습니다. 청국장은 영양의 보물 창고라고 할 수 있습니다. 청국장은 식물성 단백질과 불포화 지방이 풍부합니다. 콩을 발효 시켜 만든 음식 답게 건강에 좋은 영양소가 포함되어 있습니다.
옛날에는 고기를 자주 먹지 못해서 단백질 공급을 위해 청국장을 많이 먹었습니다. 청국장은 우리 선조들에게 훌륭한 단백질 공급 식품이었습니다. 또한 청국장의 단백질은 콩의 단백질보다 사람의 몸에 더 많이 흡수됩니다. 청국장의 단백질 흡수 비율은 약 95퍼센트입니다. 삶은 콩의 단백질 흡수 비율이 65퍼센트인 것과 비교하면 더 월등히 뛰어납니다. 그 이유는 청국장의 단백질이 바실러스 나토균에 의해 아미노산으로 분해되었기 때문입니다. 나토균이란 콩을 발효 시켜 청국장을 띄우는 세균을 말합니다.
바실러스균은 단백질 분해 효소인 프로테아제를 분비하여 콩의 단백질을 아미노산으로 분해합니다. 청국장의 독특한 냄새는 아미노산이 분해되면서 생기는 암모니아 가스 때문입니다. 프로테아제는 피 찌꺼기를 녹이는 역할을 합니다. 이렇게 혈전을 녹여 심장병, 동맥 경화, 뇌졸증 등을 예방합니다. 또한 단백질이 분해되어 만들어진 아미노산 조각들이 고혈압의 원인이 되는 안지오텐신 전환 효소의 활성을 억제하여 혈압을 낮추어 줍니다.
청국장에도 지방이 포함되어 있지만 불포화 지방이 대부분이라 사람의 혈관 건강에 매우 좋습니다. 청국장은 혈중 콜레스테롤 수치를 감소 시키기 때문에 동맥 경화와 같은 혈관 질환을 가진 사람에게 청국장을 권장하고 있습니다.
청국장을 몇 달 꾸준히 먹으면 변기가 사라지고 변의 색깔이 황금색으로 변합니다. 이것은 청국장에 풍부한 식이섬유가 있기 때문입니다. 따라서 평소 소화 불량이 있거나 소화력이 약한 노약자와 환자에게 청국장 식단을 추천하고 있습니다.
청국장은 갱년기 여성에게도 매우 좋습니다. 특히 밤에 잠이 잘 오지 않으며 식은 땀이 많이 나거나 얼굴이 갑자기 빨갛게 달아오르는 갱년기 여성은 청국장을 자주 먹기를 권장합니다. 여성 호르몬인 식물성 에스트로겐이 콩 안에 함유되어 있기 때문입니다. 또한 몸무게가 많이 나가는 사람에게도 권장할 만한 식품입니다.
청국장의 끈끈한 점액 성분은 칼슘의 흡수를 도와줍니다. 폴리글루탐산이라는 이 점액 성분이 항암 물질인 탁솔을 효율적으로 이동 시키는 기능을 합니다. 발효된 청국장에는 항산화 물질이 콩보다 8배나 더 포함되어 있는데, 노화를 억제하는 항산화 효과가 있습니다.
청국장에 있는 바실러스균은 대장 내에서 강력한 정장 작용을 합니다. 바실러스균의 정장 작용은 유산균 못지 않습니다. 대장에 해로운 균은 억제하고 좋은 균의 발육을 도와줍니다. 청국장 1g에 포함된 바실러스균은 10억 마리 정도 됩니다. 이것은 유산균 음료 1g당 포함된 유산균의 수보다 약 1천 배 많은 숫자입니다. 또한 바실러스균은 유산균과는 다르게 산소를 좋아하는 균입니다. 그렇기 때문에 대장 내의 바실러스균이 산소를 섭취하면 대장은 유산균이 성장하기에 아주 좋은 환경이 됩니다.
청국장은 담근 지 이틀이나 사흘 정도면 먹을 수 있습니다. 장의 종류 중 숙성되는 기간이 가장 짧고 만들기도 매우 쉽습니다. 그래서 청국장이 생긴 최초의 장소가 전쟁터라는 얘기도 있습니다. 옛날 고구려 사람들은 콩을 삶아서 말의 안장 아래에 넣고 수시로 먹었다고 합니다. 이때 말의 체온으로 자연스럽게 발효된 콩이 청국장이 되었다는 것이다. 옛 문헌에서는 청국장의 이름을 전국장이라고 표기하였습니다. 청국장은 우리나라가 원조이며, 이후에 중국, 일본, 동남아시아로 전파되었습니다. 태국의 토아나오, 중국의 두시, 인도네시아의 템페, 일본의 낫토 등이 청국장과 친척 관계라 할 수 있습니다.
색깔은 황색이며 냄새가 온화한 청국장이 좋은 청국장입니다. 청국장은 썩은 냄새가 나면 버려야 합니다. 발효 온도가 적절하지 못하면 쓴맛이 납니다. 청국장은 너무 오래 되면 품질이 낮아지기 때문에 담그고 난 후에는 가급적 빨리 먹어야 합니다. 시기적으로는 가을에 햇콩으로 청국장을 담으면 특히 맛이 좋습니다.